Pan di spagna

Il pan di spagna è la base dolce classica della pasticceria,

infatti si presenta come una pasta soffice e spugnosa, che ben si adatta a diversi tipi di farcitura e quindi alla preparazione di svariati dolci, dai più semplici ai più complessi, come la zuppa inglese, il tiramisù, usando questa base al posto dei biscotti, o torte farcite con creme e/o panna, frutta, cioccolato.

Segreti per la preparazione del pan di spagna

La preparazione del pandispagna

è molto semplice, ma è importantissimo, per una perfetta riuscita lavorare bene le uova e lo zucchero, in quanto è in questa fase della lavorazione che gli ingredienti del

pan di spagna

incorporano l'aria che permetterà di avere una base soffice. La lavorazione, dunque di uova e farina dovrà essere di almeno 20/30 minuti, se fatta a mano o di qualche minuto, aiutandosi con un frullatore, tenendolo ad una velocità media.
Si può smettere di lavorare le uova quando il composto avrà un colore giallo paglierino e quando facendovi  cadere una goccia dal cucchiaio o dalla frusta con cui state lavorando, questa non affonda immediatamente, ma resta sulla superficie ben evidente.
Se le uova non sono ben montate rischiate che il vostro

pan di spagna

risulti  basso e soprattutto sgradevolmente gommoso.
Se non si ha tempo o la possibilità di lavorare l'impasto per così tanto tempo allora, in alternativa si può utilizzare il lievito per dolci; molti pasticcieri non amano l'utilizzo del lievito per il pan di spagna in quanto ritengono che il suo sapore resti troppo evidente nell'impasto a cottura ultimata; mentre se volete un impasto più soffice potete aggiungere all'impasto  dell'amido (frumina o fecola).

Per preparare un buon

pan di spagna nelle ricette tradizionali

, oltre a non esserci il lievito, non è necessario  dividere albumi da tuorli, ma le uova possono essere lavorate intere, anche se qualcuno (come la ricetta del lievito Pane degli Angeli, che sarà sicuramente ugualmente buona), prevede la divisione di albumi e tuorli e la lavorazione separata. L'importante è , come già detto prima, lavorare bene le uova, non dimenticate di aggiungere un pizzico di sale, che aiut sempre  a montare a spuma le uova.

Qui presentiamo una ricetta con 3 uova, ma si tenga presente che per ciascun uovo usato vanno aggiunti 30 gr di zucchero e 30 gr di farina, quest'ultima potrà essere in parte sostituita da amidi o cacao, a seconda che si voglia una base più o meno soffice, ma comunque la quantità di polveri non dovrà superare i 30 gr per ogni uovo.
Quindi in una dose con 3 uova utilizzerete 90 gr di farina per dolci se volete ottenere un pan di spagna soffice; utilizzerete, invece 60 gr di farina per dolci  più 30 di amido (fecola, frumina ...), per ottenere un pan di spagna friabile; utilizzerete 60 gr di farina, 20 gr di cacao in polvere, 10 gr di amidi se volete realizzare un pandispagna nero al cacao.

Come preparare il pan di spagna

In una terina abbastanza grande versate le 3 uova intere, aggiungete un pizzico di sale e con una frusta elettrica cominciate a lavorare le uova per qualche minuto, quando vedrete che appaiono abbastanza spumose aggiungete i 90 gr di zucchero semolato e con la frusta sempre posizionata a velocità intermedia lavorate il composto per ancora 15 minuti. Come detto tra i suggerimenti capirete che l'impasto per il vostro pan di spagna è pronto quando assumerà un colore paglierino e, facendo la "prova della goccia" questa si "scriverà" sull'impasto senza affondarvi.
È questo il momento di aggiungere gli ingredienti in polvere (farina, fecola, amido o cacao). Sia che usiate solo la farina o anche le altre polveri la cosa importante è che le versiate a setaccio, dopodiché amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno o una spatola, mescolando energicamente dal basso verso l'alto, in modo che il vostro composto inglobi quanta più aria possibile.

Come cuocere il pan di spagna

Preriscaldate il forno a 180°C.
Versate l'impasto ottenuto in uno stampo, preferibilmente apribile, imburrato e infarinato e mettete nella parte inferiore del forno per 40 min. ca. (il tempo di cottura dipende sempre dal forno utilizzato).
Ricordate quanto detto tra i suggerimenti per la fase di cottura: non aprite il forno fino a cottura ultimata.
Otterrete una base per dolce soffice, ma compatta, che sarà ottima base per tutte le vostre torte, che farcirete a vostro piacimento con diverse creme o panna, dopo averlo ammorbidito con un bagno di liquore e zucchero o di succo di frutta o di acqua e zucchero.
Mettete alla prova la vostra fantasia per creare con la

base di pan di spagna,

un dolce personalizzato secondo il vostro gusto e quello dei vostri ospiti.