Ragù di carne

La ricetta del ragù di carne che presentiamo è una nostra ricetta, fatta e consolidata che consigliamo a chi vuole un ragù di carne vecchio stile, cotto con i tempi della nonna, in terracotta e con fuoco lentissimo per poter amalgamare i sapori ed esaltarli nel piatto. L'utilizzo della terracotta per cucinere non è spesso ben visto nelle cucine dei ristoranti per le tempistiche particolarmente lunghe che richiede, ma vi assicuriamo,che se provate una volta per certe cose non cambierete più sistema: il ragù di carne è una di queste ricette.

La preparazione del ragù di carne

Per la preparazione del ragù di carne partiamo dal macinato, che può essere misto o senza carne di maiale. Noi consigliamo sempre una macinazione abbastanza grossa, ma va bene anche quella tradizionale. Mettiamo a scaldate la terracotta, e iniziamo a fare il fondo di base ossia un trito fino di sedano, carota e cipolla e aglio. Ci può essere utile in questo caso, se non abbiamo mano nel tagliare, il frullatore che con un po' d'acqua fa la poltiglia delle 3 verdure. Stiamo abbondanti nelle dosi, in percentuale alla carne che mettiamo cerchiamo di mettere un 75% di verdura circa in parti uguali (anche se possiamo mettere un po' meno sedano e più cipolla. L'utilizzo della carota tende ad addolcire il composto. Per l'aglio ne basta uno spicchio, ma dipende sempre dal gusto personale.)

Mettiamo in pentola con un po' di olio, facendo attenzione ad un passaggio: la terracotta esalta i gusti e non sempre serve mettere tanto condimento, anzi, a volte, non serve proprio come in questo caso.

La nostra ricetta del ragù rosso di carne, sia di manzo che di vitello, infatti, è ottima anche senza olio che si può aggiungere a crudo alla fine nel servire il piatto.

Iniziamo a mescolare gli ingredienti, mettiamo la carne avendo ben cura di non lasciarla in blocco, se no ci troviamo a fine cottura con dei pezzi che non si sono bn amalgamati al pomodoro. Passiamo a fare il mazzetto aromatico, e qui ci possiamo sbizzarrire in base ai nostri gusto, con più o meno rosmarino e con più o meno chiodi di garofano.Non ci sta male anche del peperoncino, ma senza esagerare.

Copriamo il tutto con il pomodoro che può essere la passata comperata, dei pomodori ben maturi o dei pezzettoni. Il nostro ragù di carne inizia a prendere forma. Un po' di brodo, se non c'è va bene anche acqua e dado. Sale, pepe e copriamo a fuoco lentissimo. Di tanto in tanto andiamo a mescolare e correggere di sale. Qui a discrezione possiamo aggiungere sul fine cottura delle noci di burro per condire un po', ma il nostro consiglio è di provare a fare la ricetta senza nessun condimento (abbiamo comunque quello naturale della carne).

I tempi di cottura del ragù di carne

I tempi di cottura del ragù di carne variano in base alle dosi di carne che abbiamo messo ma possono arrivare anche a 4/5 ore. Ovviamente sentiremo il profumo del ragù rosso di carne espandersi per casa.

Riordiamoci di togliere il mazzetto aromatico o residui di altre verdurine che non si sono sciolti, tanti cuochi per esempio mettono l'aglio intero e lo tolgono alla fine, e stiamo attenti che non ci siano residui di chiodi di garogano che sono particolarmente forti se mangiati.

Il ragù di carne è ottimo per il pasticcio, per la pasta fatta in casa, pasta all'uovo o comunque per ogni tipo di pasta (qui vince il gusto personale).