Tortano napoletano

Il tortano è un rustico tipico della tradizione napoletana e della zona del casertano in particolare. Si usa prepararlo per la Pasqua, guarnito con uova sode.

Ingredienti:

• 300 gr di farina per pane o pizza
• 200 gr di farina di manitoba 290 gr di acqua tiepida mescolata a 2 cucchiai abbondanti di olio di oliva
• 15 gr di lievito di birra (o lievito madre secco, 25 grammi)
• 10 /15 gr di sale fino
• 10 gr di zucchero

Preparazione per la pasta di pane

Versa in una terrina molto capiente la farina e il sale e mescola. Se usi il lievito essiccato puoi aggiungerlo ora insieme allo zucchero. Se usi il lievito di birra fresco, scioglilo in un mezzo bicchiere di acqua tiepida in cui aggiungerai anche i 10 gr di zucchero. Dopo aver unito il lievito alla farina comincia a mescolare e aggiungi l'acqua tiepida mescolata ad olio.

La quantità di acqua è indicativa, perché dipende dalla qualità della farina ed anche dalla temperatura. Aggiungine fino a quando l'impasto non risulterà morbido, ma compatto. (Per l'acqua e la farina dovrai regolarti man mano che impasti, fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica).

Lavora la pasta per circa 10 minuti. Un segreto per una pasta morbida sta nella lavorazione, prova ad impastare allungando la pasta e poi ripiegandola su se stessa dai due lati, piegandola a libro.

Per la preparazione del tortano mentre impasti aggiungi ancora 1 o 2 cucchiai di olio di oliva. Quando la pasta risulterà liscia ed elastica sotto le mani (non dura) forma una palla e riponila nella terrina cosparsa di poca farina, incidila e coprila con un canovaccio pulito. Metti a lievitare in forno spento per 3 ore.

Preparazione del ripieno del tortano napoletano

Servono per il ripieno:

Salumi di più tipi

formaggi

grana o parmigiano grattato

Taglia a dadini una quantità sufficiente di mortadella, salsiccia piccante tipo Napoli, speck, salame, formaggi di diverso tipo, meglio se dal gusto forte e di pasta dura o semidura; puoi scegliere 2 o 3 tipi tra provolone piccante, grana, asiago stagionato, pecorino toscano, bastardo, collina … Mescola tutti insieme questi ingredienti.

Trascorse le tre ore, riprendi la pasta, dividine una metà o un terzo, a seconda della grandezza della teglia che utilizzerai e stendila bene con le mani, partendo dal centro verso i bordi fino ad ottenere una sfoglia di circa mezzo centimetro. Se non sei ancora abile a stendere la pasta con le mani, puoi usare il matterello.

Una volta creata la sfoglia, spennellala di olio di oliva e poi versavi sopra il ripieno, distribuendolo in modo omogeneo e in un solo strato.

Aggiungi una buona manciata di grana grattato e arrotola la sfoglia di pasta su se stessa. Chiudi bene i bordi e crea una ciambella. Aiutati utilizzando una teglia per ciambelle o altrimenti calcola di avere in centro un buco di almeno 10 cm.

Rimetti in forno spento, coperto da canovaccio per 30-45 min, a seconda della temperatura. Trascorso questo tempo estrai dal forno e tieni il tuo “tortano” ancora coperto e lontano da correnti d'aria per il tempo necessario a preriscaldare il forno.

Imposta la temperatura intorno ai 200/250 gradi (dipende dal forno), aggiungi nel fondo un pentolino d'acqua e inforna a metà altezza. Il tempo di cottura varia dal tipo di forno, dalla grandezza del tortano e dalla quantità di ripieno, sarà comunque pronto quando sarà dorato.

Lasciare raffreddare su una gratella, servire freddo o appena tiepido.

Buon lavoro e buon appetito

Come servire il tortano napoletano

Il tortano napoletano nasce, coem detto, per la tradizione delle preparazioni pasqualine, ma è talmente buono ed anche semplice da realizzare che sarebbe un peccato non farlo ogni volta che si ha voglia di qualcosa di buono o che si voglia sorprendere i propri ospiti con qualcosa di buono e non comune.

Nella tradizione campana il Tortano Napoletano era pensato oltre che come antipasto nel ricco menu della giornata di Pasqua, anche come alimento da portare via, facilmente per la gita fuori porta del lunedì dell'Angelo, ovvero nel giorno di Pasquetta.

Se anche voi volete preparare questo rustico napoletano come pasto veloce da portar via, potete variare la forma e, al posto della classica ciambella, formate dei panini, della dimensione desiderata, tenendo presente che è un pane condito estremamente sostanzioso, vista la presenza di diverse varietà di salumi e formaggi. Si tenga solo presente che se il tortano napoletano viene realizzato in panini il ripieno deve essere tagliato in pezzettini più piccoli in proporzione alla grandezza del panino da realizzare, creando così un rustico napoletano dal sapore tipicamente tradizionale, ma nuovo e sorprendente anche per un buffet raffinato.

Il tortano napoletano si presta ad essere servito nei buffet, affettando la ciambella come il pane o mettendo in un vassoio i paninetti. Può essere uno sfizioso antipasto o tagliato a cunbetti anche ottimo per accompagnare un gustoso aperitivo. Ma, considerandone gli ingredienti, il tortano napoletano può anche essere un piatto unico per una cena gustosa e alternativa, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso.