Curare o pulire gli asparagi

Curare o pulire gli asparagi è un argomento molto interessante, specialmente in questo periodo che sia al mercato, sia nei vari negozi alimentari si trovano spesso mazzi di asparagi belli freschi di diverse dimensioni.

L'asparago è davvero un piatto molto prelibato e nelle zone del Veneto anche un piatto oramai tipico della tradizione culinaria. Risotto agli asparagi, piatti mimosa, ossia uovo sodo e asparagi lessati, o molti altri piatti che hanno per protagonista l'asparago.
Vediamo nel dettaglio come pulire, curare gli asparagi per un risotto, per un secondo piatto o per un antipasto.

Ma come si fa a curare o pulire gli asparagi?

Il procedimento per curare o pulire gli asparagi non è complesso, necessita però di un po' di occhio e di sensibilità perché, altrimenti, si rischia di lasciare qualche filamento che sarebbe molto sgradevole in bocca.

Un semplice pelapatate e si inizia a pelare, facendo attenzione a non rovinare la testa dell'asparago. Non serve partire dall'alto, diciamo che con un asparago di 20 cm larco 2/3 quindi abbastanza grosso, poi la foto aiuta a capire meglio, possiamo partire lasciando stare i primi 5/7 cm dalla testa.

Cerchiamo di pelare finché non si arriva a sentire morbido l'asparago. Un piccolo segreto è quello di raschiare un po' con l'unghia e tagliare finché notiamo che si alzano dei filamenti. Non prendiamo paura se il fondo è duro, è normale, poi con il tempo si imparerà a tagliare un po' e riciclare per il risotto.

Anche la preparazione dell'asparago varia un po' in base al suo utilizzo, perché se mangiamo l'asparago mimosa, cioè con l'uovo sodo è un discorso e dobbiamo stare attenti a come puliamo/curiamo l'asparago per evitare di vedere nel piatto parte dell'ortaggio masticato, ma duro e filoso; un altro discorso è se usiamo l'asparago per primi piatti, come crespelle o risotti perché comunque la cottura è diversa e possiamo avere un margine di errore leggermente maggiore.

L'ideale è comunque pelare/curare/pulire l'asparago in modo corretto perché qualsiasi "errore" si vede e si paga in cottura.

La buccia, infatti, è filosa e molto fastidiosa in bocca per cui meglio un passaggio in più, buttando un po' di prodotto, che uno in meno.

Curare o pulire gli asparagi per un risotto

Per il risotto la nostra esperienza consiglia di fare un lavoro ottimizzato nel senso che, il fondo mangiabile si taglia un po' più fino, diciamo un centimetro, e a salire possiamo arrivare anche a 2/3 cm per lasciare il pezzo di asparago più grosso nel risotto. Noi di solito lasciamo l'ultima parte, quella della testa dell'asparago per capirci, di circa 4/6 cm e la lasciamo da una parte, perché la mettiamo in cottura con il risotto, senza fare altro prima, proprio per lasciare l'asparago un po' croccante. Molti chef non sono d'accordo, ma a noi il risultato finale non dispiace e abbiamo visto che chi l'ha assaggiato ha apprezzato molto.

Quindi tagliamo i fondi che al tatto sono troppo duri, 1 max 2 cm e li scartiamo poi iniziamo a tagliare a salire verso la punta partendo da 1 cm per arrivare a 2 o 3, lasciando l'ultima parte intera per il finale cottura del risotto.

Per fare il fondo per il risotto la procedura è semplice, trito di cipolla, un po' di brodo o dado o acqua, e gli asparagi più duri. Lasciamo cuocere per un po', sentendo al tatto che stanno diventando morbidi. Attenzione al sale, perché poi ne servirà in cottura nel riso, quindi attenti a non esagerare.

Curare o pulire gli asparagi per mangiarli lessi

Se curiamo/puliamo gli asparagi per mangiarli lessi, semplicemente con sale, pepe, olio di oliva dobbiamo innanzitutto scegliere un asparago grosso, cioè di un certo diametro e cercare di togliere solo qualche cm di piede. Una bella pulizia finché con le mani sentiamo polpa viva. Se l'unghia solleva filamenti, dobbiamo pelare ancora e, se ci sono macchie, con l'angolo del pela patate le incidiamo.