Tuffoli alla pesarese

I Tuffoli alla pesarese rappresentano uno dei tantissimi piatti della tradizione culinaria marchigiana . Questa regione, posta come in un crocevia tra il nord e il sud d'italia presenta una notevole varietà nel paesaggio, nelle tradizioni e perciò anche nella cucina, tra loro, a volte, anche contrastanti.
Nelle Marche sono presenti comunità di pescatori e marinai, di vignaioli e contadini, ma anche di montanari e pastori e ciascuna di queste comunità ha impresso un tratto caratteristico alla cucina regionale marchigiana , tanto che ciascuna zona ha una sua peculiarità culinaria, che risente anche delle influenze delle regioni limitrofe. Nella cucina pesarese si sente, infatti, notevolmente l'influsso della vicina e ben radicata tradizione culinaria romagnola.

Come preparare i tuffoli alla pesarese

Tritate finemente la cipolla, unitela alla polpa di vitello tritata e fate rosolare in un tegame in 30 gr di burro: quando sarà uniformemente dorata, bagnate con un decilitro di acqua, unite il sale, il pepe macinato e cuocete a fuoco lento finché il fondo di cottura si sarà dimezzato.

Tritate insieme, molto finemente, il tartufo e il prosciutto cotto, quindi passate tutto al setaccio e unitevi, poco alla volta, 2 cucchiai di panna, sale e pepe; lavorate bene il compostocon il cucchiaio di legno fino e renderlo pastoso e omogeneo.

Fate cuocere i tuffoli in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, scolateli molto al dente, quindi riempiteli con il composto, facendo attenzione a non romperli. Meglio se avete a disposizione una tasca di tela con la bocchetta liscia oppure un foglio di carta oleata piegata ad imbuto.

Imburrate una pirofila e adagiatevi uno strato di tuffoli ripieni e coprite con qualche cucchiaiata di sugo preparato in precedenza, qualche fiocchetto di burro una spolverizzata di groviera. Formate un secondo strato di tuffoli, coprendoli con la panna, il burro restante fatto fondere, il sugo rimasto e la groviera.

Passate in forno a 200°C per circa 15', fino a quando la parte superiore presenterà una doratura uniforme.