Cotechino al vapore

Anche se il cotechino è sostanzialmente nato nel modenese, possiamo considerarlo un piatto tipico del nord, perché chiunque ne avesse avuto la possibilità teneva il maiale, fonte di sostentamento per la carne e per il poco spreco. "Del maiale non si butta niente", dicevano i nonni e le famiglie più fortunate ne allevavano, parte per vivere, parte per la vendita di salami, prosciutti, soppresse e cotechini.

Quella che proponiamo in questa pagina è una versione un po' light della ricetta originale perché invece di bollire il cotechino con acqua, sale, aceto e alloro, lo prepariamo al vapore, evitando di farlo cucinare con i suoi grassi.

La ricetta del cotechino al vapore è interessante perché permette di apprezzare il cotechino, senza sentirsi pesanti.

Noteremo che il cotechino al vapore "cambia gusto" e diventa particolarmente piacevole proprio perché cucinato al vapore lascia molto grasso che viene ad adagiarsi nel fondo pentola. Possiamo mettere o bagnare ogni tanto con dell'aceto per aiutare la carne a "pulirsi", e togliere odori tipici del maiale, ma vedrete che, cotto in questo modo, il cotechino sarà un piatto più piacevole del solito.

Come abbinare il cotechino al vapore?

Gli abbinamenti restano i soliti, un buon cucchiaio di cren, meglio se fatto in casa, della senape, o delle mostarde. Il cotechino è sempre accompagnato dal purè di patate o delle lenticchie e verdura cotta, dalla verza alle coste.

Il cotechino al vapore è anche un ottimo aperitivo fatto il giorno dopo con una fettina di polenta abbrustolita (da servire sia caldo che freddo).

A nostro gusto è fantastico l'abbinamento del cotechino al vapore con il pepe nero, ma va bene anche il pepe misto e un bicchierino di rosso, così anche senza niente altro.

Quando si parla di come abbinare il cotechino al vapore non si possono dimenticare altre carni bollite ma crediamo sia già un normale pensiero di chiunque faccia il cotechino.

La preparazione del cotechino al vapore

Per preparare il cotechino al vapore, prendiamo due pentole, una con i fori sotto e possibilmente impilabili, oramai ogni batteria di pentole offre questa soluzione, e a freddo mettiamo nella pentola senza buchi dell'acqua (appunto fredda) e un po' di aceto.

Mettiamo il cotechino o i cotechini nella pentola bucata e accendiamo il fuoco coprendo il tutto con un coperchio (possiamo mettere insieme alcune foglie di alloro).

In base al tipo di cotechino comperato, ci sono delle indicazioni diverse per il tipo di budello usato per l'insaccato, alcuni vogliono degli stuzzicadenti per evitare che scoppi, altri possono essere cotti così come sono, perché il budello fa "respirare" la carne. Altri produttori di cotechino raccomandano di metterli in ammollo in acqua fredda un paio d'ore prima della cottura.

Noi di solito mettiamo 3/4 stuzzicadenti per aiutare l'uscita del grasso che nel cotechino non è poco.

In base alla fiamma che mettiamo possiamo lasciar cucinare anche per più di un ora e non prendiamo paura se vediamo il nostro cotechino restringersi; nessuna paura se a 3/4 cottura dobbiamo buttare il grasso colato perché troppo (è uno dei vantaggi della ricetta del cotechino al vapore).

Servire ben caldo. Il cotechino è molto più buono se servito caldo.

Se facciamo più cotechini, ricordiamo di togliere a tutti il budello appena tolto da fuoco perché finché è caldo si leva più facilmente, anche se non li consumiamo subito. Il budello se non tolto subito si attacca e non è per niente banale toglierlo quando si consuma.

Tempi di cottura del cotechino al vapore

In genere dopo 3 ore il cotechino è pronto, noi si preferisce tenere il fuoco medio basso per lasciarlo andare almeno 4 ore. Più si cucina più "attacca" nelle mani ed un cotechino per essere buono, deve attaccare! (attenzione al budello perché sembra colla)